Ne demandez pas à un designer de dessiner un pont, demandez lui plutôt un moyen de traverser une rivière

Université d'été

Eric Trochon

Avant d'intégrer l'École supérieure de cuisine française (ESCF), Eric Trochon prépare son CAP - dès 1978 - et son BEP au sein de ce qui sera bientôt sa deuxième maison: l'école Grégoire Ferrandi. Il y est devenu enseignant dès 1997. Entre-temps cet l'électron libre, ce touche-à-tout, a ouvert un restaurant en vallée de Chevreuse, mené des missions comme consultant, flirté avec l'événementiel, découvert de nouvelles disciplines comme le journalisme ou encore le design.

Au début des années 2000, il participe à un appel à projet autour de la nourriture de demain. Il se retrouve à plancher sur le sujet avec des élèves de l'école supérieure d'arts graphiques Penninghen. Cette expérience, couplée à sa rencontre avec le designer culinaire Marc Brétillot, lui ouvre de nouveaux horizons mêlant esthétique et fonctionnalité. Des perspectives qui démontrent que le mot design n'est pas un adjectif, ni un accessoire de mode, mais bien un état d'esprit, une façon d'appréhender son environnement. "Notre métier concerne l'assiette, mais aussi ce qu'il y a autour." C'est ce qu'il explique aux élèves de Grégoire Ferrandi, qu'il initie aujourd'hui au design culinaire. "Tous n'adhèrent pas", reconnaît le cuisinier. Parce qu'en marge des connaissances et des compétences techniques de la cuisine, "il faut ouvrir grand son esprit, être curieux, être à l'écoute".

Cuisinier et Meilleur ouvrier de France 2011 il fait rentrer le design culinaire à dans le célèbre établissement parisien. Une façon d'apprendre aux élèves à poser un autre regard sur la nourriture.

À Grégoire Ferrandi, Eric Trochon a développé une collaboration avec Marc Brétillot. Celle-ci s'articule autour de cours théoriques et d'exercices d'application proposés aux étudiants de l'option traiteurs-organisateurs de réceptions de l'ESCF. Au menu : les grands classiques culinaires sont réinterprétés, revus, corrigés. Chacun est libre d'en proposer sa propre lecture, avec humour ou selon l'humeur. "L'idée est de transmettre sans imposer, souligne Eric Trochon. Et de donner du sens à ce que l'on mange."